Wie zou degene zijn geweest die ooit de eerste tomaat heeft gegooid, waarmee de revolutie van het festival La Tomatina is begonnen? In feite weet niemand het antwoord op deze vraag. Het kan een van de rebellen zijn geweest die zich afzetten tegen Franco, of het kan gaan om een uit de hand gelopen carnavalsviering. In de populairste versie van het verhaal probeerden mensen van de plaatselijke bevolking tijdens het festival Los Gigantes (een optocht met enorme poppen van papier-maché) de aandacht op zich te vestigen door een vechtpartij te beginnen. Toevallig stond er een groentekar in de buurt en ze begonnen met rijpe tomaten te gooien. Onschuldige toeschouwers raakten erbij betrokken en het gevecht escaleerde tot één massale wolk van rondvliegend fruit. De aanstichters van het gevecht moesten de schade vergoeden aan de tomatenverkopers, maar dat was geen belemmering voor het ontstaan van meer tomatengevechten — een nieuwe traditie was geboren.

De autoriteiten waren bang dat deze ontwikkeling te ver zou escaleren en vaardigden daarom in de jaren vijftig van de vorige eeuw een aantal verboden uit, die ze vervolgens weer verzwakten maar daarna toch weer instelden. In 1951 gingen mensen van de plaatselijke bevolking die zich niet aan deze wetten hielden naar de gevangenis, maar later werden ze onder zware druk van de publieke opinie weer vrijgelaten. De beruchtste protesten tegen de verboden op tomatengevechten zijn die van 1957, toen voorstanders de tomaat ceremonieel ten grave droegen, compleet met doodskist en processie. Na 1957 besloot de plaatselijke overheid om er het beste uit te halen door enkele regels vast te stellen en de rare traditie voortaan te omarmen.

De tomaten nemen weliswaar een centrale plaats in, maar het uiteindelijke gevecht wordt voorafgegaan door een week vol festiviteiten. Het is het feest van de patroonheiligen van Buñol, de Maagd Maria en de heilige Louis Bertrand, dat op joyeuze Spaanse wijze wordt gevierd met optochten, muziek en vuurwerk. Om krachten op te doen voor het op handen zijnde gevecht wordt op de avond van de strijd een epische paella geserveerd, zodat het iconische gerecht met rijst, zeevruchten, saffraan en olijfolie onder ieders aandacht wordt gebracht.

Tegenwoordig verloopt dit vrijgevochten festival enigszins ordentelijk. De organisatie is zelfs zover gegaan dat er speciaal voor het jaarlijkse evenement een speciale, niet-smakelijke variëteit tomaten wordt gekweekt. De festiviteiten beginnen 's morgens om een uur of tien met een wedstrijd waarbij de deelnemers een ham moeten pakken die bovenop een ingevette paal is bevestigd. Toeschouwers spuiten de klimmers intussen nat met water, terwijl ze zingen en dansen in de straten. Wanneer om twaalf uur de kerkklokken luiden, rijden vrachtwagens vol tomaten langzaam de stad in terwijl het "to-ma-te, to-ma-te" van de spreekkoren steeds luider klinkt.

Dan begint het hoofdonderdeel van het evenement, met het afvuren van een waterkanon. Daarmee wordt het groene licht gegeven voor het pletten en gooien van tomaten in grootscheepse aanvallen tegen de andere deelnemers. Met grote bogen over lange afstanden, moordende aanvallen van dichtbij en hoekworpen daartussenin: welke techniek je ook gebruikt, tegen het einde zie je er totaal anders uit - en voel je je ook heel anders! Nog geen uur later zijn de vechtjassen doorweekt met tomaten en staan ze te spelen in een zee van drassige salsa, terwijl er nog nauwelijks iets te vinden is dat op een tomaat lijkt. Een tweede kanonschot geeft aan dat het gevecht afgelopen is.